從設計結構來探討咖啡豆烘焙機的品質與價值

為什麼有些機器只賣三萬多塊，MERCURY要四萬多塊？
而Fuji Royal Discovery 200卻定價25 萬?

就像人生第一部車一樣，可能為了預算，或只是代步，先買一台功能和性能陽春的國產車。隨著需求不同，或是開車技術的進步，我們再考慮換車，或是改裝。

但正如同烘焙機，除非真的只是簡單的享受新鮮烘焙的咖啡，那就使用簡單精緻的小型家用熱風機就好，但如果是商業需求或個人玩家，可能先買一台價格親民的陽春機，隨著自己進步，再去改機加強蓄熱、火力甚至把風門再改裝成有效風門等等。所以說就算烘焙量不大，因為預算問題也不可能一開始就買Discovery200這種機型啊（就算一輩子不用再升級了），所以放眼市面上的家用機或玩家機，有沒有一台預算可以接受，而且性能完全不需要再升級？

話說回來，一輛五六十萬的汽車，跟一輛兩百萬的汽車，一般人都應該可以分別的出價格與價值的差異，大至整體框架，引擎，驅動系統，小至輪框與內裝，每一個細節的設計與用料都可以瞭解到差異，那麼咖啡豆烘焙機呢？

在討論這個話題之前，我們先來定義什麼是一台專業的咖啡豆烘焙機？

單從硬體的角度來看，專業的咖啡豆烘焙機一定會有風門，加熱源，和滾筒。但只要擁有這三樣硬體就稱得上是台專業烘焙機了嗎？這就需要從烘焙原理的角度來說明了。

這世界上有三大主流烘焙系統：直火，熱風，半熱風。 半熱風機又算是主流機的大宗，所以我們就拿半熱風機來說明吧。

半熱風機，顧名思議就是利用一部分熱風的循環，另一部分是靠熱源的直接幅射或是傳導熱來烘焙。（見下圖）
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半熱風機的熱循環

風門

風門的存在不僅在於收集銀皮，很大的一部分功能是加熱吸入的冷空氣，以達到充份利用熱源，而熱風直接接觸豆子也能增加操作上面的敏感度，但是呢，過多熱源會使多餘的熱量散不出去、溫度上升太快，甚至整台機器溫度過高。所以這時候風流量以及風速就扮演很重要的工作了。這也就是為什麼很多電熱式小型烘焙機火力永遠不足的原因。

而瓦斯加熱的機器又會牽扯到含氧量，今天就純討論電熱式的就好。

烘焙室

除了全熱風機或是直火機，剩下的機種都一定會有兩種不同比例的熱源來加熱豆子：「對流熱」＆「傳導熱」。而要多了解「傳導熱」就必需先了解滾筒的材質。世面上最常見的滾筒材質為：鑄鐵，碳鋼，不鏽鋼。根據SCAE的統計資料，這三種材質因為含碳量的多寡會影響蓄熱的能力。依序多寡依續為：鑄鐵>碳鋼>不鏽鋼。

回到上面提到的傳導熱，傳導熱能不能有效且簡易的傳達到豆子甚至豆心就會大大的受到材質的影響。

結論

再一次申明，機器的品質與性能，跟所有商品一樣，是切確的反應在價格上的。並不是只要簡單一塊白鐵罩在滾筒外面，加上了風扇和加熱源，就會是一台好的烘焙機。

一台真正好的機器，應該能夠適合各種不同的烘焙方式，不管是北歐快炒或是傳統的日式慢火烘焙，甚至是滑行等技巧，都能適切的展現出機器的性能，而且更重要的，一台真正好的機器，是不需要再做改裝的。
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說了這麼多，希望大家都能夠使用到一台好機器，也能夠喝到好的咖啡。

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